PROCESSO DI PRODUZIONE DELL'OLIO DI OLIVA
Ciclo di produzione dell’olio
• Raccolta delle olive;
• Mondatura, selezione, lavaggio
• Estrazione dell’olio
• Deoliazione della pasta
• Separazione dell’olio dal mosto
• Chiarificazione
• Conservazione e stagionatura
• Sansa, olio lampante e rettificazione
• Raccolta a terra
• Abbacchiatura
• Pettinatura
• Raccolta meccanica
• Brucatura
Farming Workshops
La raccolta a terra o raccattatura consiste nella raccolta delle olive cadute a terra per raggiunta maturazione fisiologica, o a causa di avversità climatiche o parassiti. Poiché al suolo i frutti sono suscettibili all'attacco di parassiti e microrganismi l'olio che si ricava è caratterizzato da un'elevata acidità (3-5 volte maggiore rispetto alla brucatura) e di qualità estremamente scadente (olio di oliva lampante). L'abbacchiatura consiste nel percuotere i rami con lunghi bastoni; e far cadere le olive a terra all'interno di teli o reti. È un sistema da proscrivere in quanto provoca lesioni al frutto e alla pianta. In particolare le lacerazioni nella corteccia favoriscono l'attacco di parassiti animali e vegetali. La pettinatura è un completamento della brucatura e avviene mediante attrezzi dentati, detti pettini, che agiscono sui rami distali. La raccolta meccanica è compiuta con apposite macchine dette scuotitori, collegate al tronco o ai rami principali della pianta, che determinano la caduta delle drupe su un telo a ombrello rovesciato o su un piano inclinato che convoglia le olive cadute direttamente nelle cassette di raccolta. Spesso associato alle scuotitrici è l'uso di aspiratori che raccolgono le olive separandole dagli altri materiali. Un limite di questo sistema è legato alla disposizione delle piante nonché alle caratteristiche del suolo. Va da sé, che le piante devono essere distanziate a sufficienza per consentire il passaggio delle macchine e che il terreno deve essere piano e poco accidentato. La brucatura è il metodo migliore di raccolta delle olive e consiste nella raccolta manuale. I vantaggi legati a questo sistema sono molteplici: le olive sono raccolta al giusto grado di maturazione; le drupe vengono già selezionate evitando la raccolta di elementi malati o danneggiati; si evitano imbrattamenti del frutto a contatto con il suolo; si evitano danneggiamenti della pianta e della drupa.
Questa operazione rappresenta il primo passo verso la preparazione del olio ed è il momento della lavorazione che incide maggiormente sul costo del prodotto finale. Si procede alla raccolta a maturazione industriale, cioè quando la buccia ha assunto un colore rosso vinoso-nero; la colorazione della buccia diviene viola scuro e la polpa bruna quando il frutto ha raggiunto la maturazione fisiologica, ma allora, l'oliva cade spontaneamente. La maturazione delle olive e quindi la raccolta viene fatta in un periodo compreso fra l'estate e l'autunno. I metodi di raccolta delle olive sono diversi e influiscono notevolmente sulla qualità dell'olio, perché più la drupa è integra, migliore è la qualità dell'olio che ne deriva.